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九九登高日,重阳下沙时
发布时间:2020/10/25   来源:东方世界酒  阅读:1233

中国人的概念中,没有比九更大的数字“九”数在《易经》中为阳数,“九九”两阳数相重,故曰“重阳”;因日与月皆逢九,故又称为“重九”。九九归真,一元肇始,古人认为九九重阳是吉祥的日子。

古时民间在重阳节有登高祈福、秋游赏菊、佩插茱萸、拜神祭祖及饮宴祈寿等习俗对于世世代代以酒为生的茅台镇人而言,重阳更是一年中最重要的时节,它不仅是丰收的象征,更是新一轮酱香酒生产秩序的原点。



《续遵义府志》载:重阳时节,纯用高梁作沙,蒸熟和小麦面三分,纳酿地窖中,经月而出,蒸烤之,即烤而复酿,必经数回然后成。初曰生沙,三四输曰燧沙,六七输曰大回沙,以此概曰小回沙,终乃得酒可饮,品之醇气之香,乃百经自俱,非假曲与香料而成,造法不易,他处难以仿制……



01 沙的秘密


重阳下沙,“沙”是茅台镇酱香酒的核心。

在本地方言中,当地人把颗粒状的粮食叫做“沙”,如将包谷米饭称为包沙饭。

在原料选择上,正宗优质的酱酒会选择茅台地产的红缨子糯高粱。这种高粱只在茅台镇特有的气候,土壤及水分下种植生产,其颗粒坚实饱满,粒小皮厚,富含单宁,利于多轮次蒸煮,出酒率高,由于这独一无二的原料,茅台镇酱酒才有了纯正的酱香味,也是其不可复制的原因之一。



酿造时,高粱的完整程度不同,所酿出的酒的品质也大相径庭。采用完整颗粒的红缨子糯高粱酿造出的酒,就是大名鼎鼎的沙酒”,也叫“籽酒”。这种酿造方式,出酒率仅为25-28%,生产成本极高,但所酿出的酒品质最好。

用磨碎的高粱产出的酒名为碎沙酒”,其生产周期短,出酒率较高,成本相对较低,但品质一般沙酒”九次蒸煮后丢弃的酒糟,再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”,其生产周期更短,出酒率更高,品质也更差

对于消费者而言,想要准确分辨其中差别并非易事,而对于仍在坚持传统坤沙工艺的酿造的,绝对算是一项良心活。



02 重阳的秘密


赤水河谷夏季雨多,水土流失造成水质不好,且当地气温高达35至40度, 高粮淀粉含量高,如收堆、下窖升温过猛,生酸幅度过大,不利于酿酒。

到了农历九月,气温降至25度左右,赤水河水质是一年最好的时候,清澈见底,本地高粱也成熟,各种酿造环境具佳,故此时开始下沙酿酒的第一轮次最为适宜。

重阳下沙不仅遵循了自然规律,同时也是对农事规律的严格恪守。



正宗优质酱香酒生产要经历端午制曲、重阳下沙、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,为期一年的生产周期,选择在重阳下沙,能最大限度地保证在适宜的气温下三至五轮次的产酒、产香高峰期。


03 重阳下沙的秘密


第一步:泼水堆积

下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料51%-52%的90℃以上的热水(称发粮水),泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。

也可将水分分成两次泼入,每拨一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌匀。

第二步:蒸粮(蒸生沙)

先在甑蓖(注:zèng bì放置在甑底承装谷物,传导热气的竹编器具)上撒上一层稻壳,上甑采用见汽撒料,在1小时内完成上甑任务,圆汽后蒸料2-3小时,约有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不应过熟。




第三步:摊凉

泼水后的生沙,经摊凉、散冷,并适量补充因蒸发而散失的水分,当品温降低到32℃左右时,加入酒度为30%的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右),拌匀。

第四步:堆集

当生沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀,拌和后收堆。待品温上升到45-50℃时,可用手插入堆内,当取出的酒醅具有香甜酒味时,即可入窖发酵。

第五步:入窖发酵

堆集后的生沙酒醅经拌匀,并撒上一层薄稻壳,最后用泥封窖4cm左右,发酵30-33天,发酵品温变化在35-48℃之间。

至此,下沙流程完成。

在工业化高度发展的如今,人们早已不像过去那么依赖自然,但茅台镇人始终恪守如一,遵循自然规律。将重阳下沙这一延绵了近千年的酿酒工艺传承至今。

这关乎酿酒,更关乎人与自然的和谐共处,以及人对生活的朴素悦纳。



九九重阳节,有酒情更长。

每一个热爱生活的人都值得被认真对待;

每一滴用心酿造的酒都值得被岁月珍藏。

 
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